生鲜电商红海催生"寻鲜师""上山下海"满足"馋人"需求

据《劳动报》报道，大多数人了解到的买手，是穿梭于各种服装周的时尚达人，是“专业”、“懂用户”的代名词。而当买手出现在生鲜行业，又会是怎样的景象？生鲜品类因其高频、刚需、市场容量大等特性，催生了一种专门替生超、电商选购各种生鲜商品的职业，他们被行业称之为“寻鲜师”。

【乐趣】

将“吃货”属性变成职业

有“水果中的爱马仕”之称的马来西亚猫山王榴莲，由于产量少、口味独特，极受“吃货”追捧，但直到今年6月份，“吃货”们才有机会在国内的电商平台以及盒马超市内买到正宗的猫山王榴莲。

这背后的“功臣”，就是陈杨辉所在盒马“寻鲜”团队。不过，他不认为自己是名“寻鲜师”，“叫生鲜买手比较贴切。”他说。

盒马成立国际买手团队时，80后的陈杨辉是首批加入的。此前，他已在传统水果采购体系耕耘了十几年。考虑到家在上海，他又想挑战线上线下融合的新业务，于是决定加入盒马。陈杨辉透露，生鲜买手很少是一个人在作战，更多的时候是以一个团队出现，所以这不是一个岗位，而是一种职业。之所以以团队形式出现，是因为生鲜买手需要与全球各个生鲜基地建立联系以及蹲点守候，一个人根本无法实现。

这一平均年龄为30多岁的团队，经常揣着来自各国的美食，在办公室发起品鉴会，邀请各部门同事对产品进行口味评测和排序。在不少人看来，这些人是一群拿着护照，可以随时到世界各地旅游的高端“吃货”，而实际上并非如此。

每一次说走就走的“旅行”前，他们需要进行十几天甚至一个月的市场调研：深入各大零售超市、水果交易市场，记下产品价格；通过网络、人脉等搜集各大供应商信息，了解各渠道价格；在盒马的全球购系统里，列出几家到十几家供应商信息；研究各种资格证书、综合供货量、产品质量、价格等因素，筛选出几家要考察的生产基地。

每两三个月“飞”到东南亚一次，在当地一呆就至少半个月的工作常态，陈杨辉早已习以为常。“把自己喜欢吃的、认为好的东西让更多人能享受到，是我觉得这个职业最大的乐趣。”陈杨辉说道。

【烦恼】

运输途中的“生死”时速

生鲜不同于其他商品，将采购来的生鲜从原产地带回上海，对买手们来说，对品控和运输是不小挑战。

他以猫山王榴莲举例，自然成熟的猫山王榴莲掉落之后，必须要在4到6个小时内送到工厂进行挑选，筛选外观有虫洞、果形不佳或者规格不符的果子。挑选后用喷气管吹到表面杂物，同时用刷子轻刷掉灰尘。清理后，立即用零下110摄氏度低温对榴莲进行冷冻，加工的整个过程严格控制在2小时之内，保证液氮可以渗透到果芯，以保证新鲜度，满足长途运输的需求。

在生鲜买手圈子里，提到那次智利车厘子滞留美国机场的事件，所有人都希望自己的职业生涯里不要遇到。“那次，有一大批智利车厘子要到美国转机，但不巧遇到美国当地罢工活动，虽然这并非买手能够预料到的，但没有人会希望遇上这样的意外。”

陈杨辉告诉记者，口感、品质优异的水果品类，从地头采摘到消费者的手中用“争分夺秒”形容也不为过。“比如我们不久后要上新的台湾牛奶凤梨，从采摘到店里基本上要控制在72小时到96小时，真正的销售期其实只有一天半。整个供应链时间真的非常短。”

而“跑”赢了运输，那些过了源头筛选关的产品，在最终面向消费者之前，还要经过三道检测。中国海关是第一道把关口，进入中国加工厂后进行第二道检测，产品上架之后，还需要进行不定期抽检。无论是哪一环节出现问题，都有相应明确清晰的责任划分。

【门道】

需要专业知识和探索精神

老贯，黑龙江鸡西人，做生鲜买手已经有三年了，现在扣除团队其他成员的工资，每年净利润有五十万元。不同于陈杨辉，他不供职于任何平台，而是以合作形式向各个商超供货。

老贯表示，超市之所以愿意与像他这样的生鲜买手合作，主要就是可以降低进货价格，以鱼类为例，直接从基地采购可以降低30%的费用。另外，如果超市自己组织团队去干这件事，费用比较高，与生鲜买手合作，在人工方面可以节约近60%的费用。

老贯透露，这个生意看似简单，就是到各个生鲜基地去“蹲点”，其实里面还是有不少门道。首先是要掐准产品上市时间。“举个例子，某地柑橘采摘的最佳时间是十月中旬，那么买手一定要在十月初就到基地，品尝、评估，最迟十月十号左右就要签订合同，否则最佳采摘季一过，柑橘的品质就不好了。”其次要了解消费者的需求，所以生鲜买手要经常“走市场”，提前对消费市场了解和判断，寻找下一个“爆款”可能，对于买手而言，采购就意味着销量，否则就失去了价值。

最后是要有“探险”的素质。如果都是大家熟知的各个生鲜基地，买手前去谈判合作的空间就很小，即便是获得合作，成为独家或“爆款”的机会也很小。所以买手就必须要有“探险”素质，去挖掘那些鲜为人知的生鲜基地。

【价值】

回归满足消费者需求

在生鲜市场里，生鲜买手的存在既提升了消费者体验，也对供应商产生了良性的结果。

举个贴地气的例子——“国民宵夜”小龙虾。早已红遍全国的小龙虾，每到5-8月的旺季必会霸屏，线上线下随处可见它们“跨界”的身影，甚至演变成为网络上热门IP。

这与小龙虾销售的“新零售”思路有关。京东“寻鲜师”魏雨平记得，2015年左右，电商平台逐渐关注到了线下销量高、深受大众喜爱的小龙虾，尝试开发冷冻调味虾。“之前也有供应商尝试过，工艺不成熟，反复解冻造成肉质受影响。”

“2016年，小龙虾正式在平台上线。”魏雨平说，存储、运输等整个生产链条打通之后，线上销售的小龙虾覆盖了更多消费场景。

航空航天材料专业的魏雨平，三年前开始与小龙虾打交道。期间，为寻找到优质产品，他跑遍湖北、安徽、江苏等地的养虾基地，尝遍全国各地一手小龙虾，试吃数量超过两万只，依然不觉得腻。他试吃后的选择，决定了百万、千万级用户将买到什么口味的小龙虾。如今，靠着多年试吃的经验，他仅靠看、闻、吃，可判断是否为当季虾、活虾、是否商家调配调料等。

除此之外，买手们凭借大数据、专业知识以及对消费市场的经验判断，也在推动着商家生产更加标准化、规范化。