爱传统的禄鼎记华明 却也要颠覆传统

在创办禄鼎记前，华明自嘲是“白吃”，也因为决心练习自己的味觉，他满中国吃了一年。“吃”是为了“做”，华明理所当然地胖了 30 斤。在华明眼中，饮食不是他的天赋，但为了闯进饮食业，他连续一年时间在全国各地吃同一款菜--酸菜鱼。“只要你吃多了，你就知道好不好吃了。”华明说，“经历多了自然就懂了。”在吃过海量的菜式后，除了华明的体重，他的味觉也有改变。正由于这份“吃货精神”，酸菜鱼也成了禄鼎记的招牌菜。创业之初，华明把禄鼎记的品牌形象定位在“财神”和“喜庆”，还有“油只用一次”。在广东话中，打火锅有“禄”是一个动作，而“禄”字为财，即财神的形象，于是再结合周星驰的喜剧电影“鹿鼎记”后，华明的“禄鼎记”便出来了。

2012 年，川派饮食“禄鼎记”第一家店在广州开业了，且开张第一天开始就是场场爆满。作为当地发展最快的饮食品牌之一，2014 年禄鼎记已经发展了第三家分店。作为禄鼎记的创始人，华明个性低调且性格张扬。自认是不懂吃喝的他，甚至连煮一个泡面都十分难吃，却又把这家饮食企业办得有声有色。

而立之年的创业

生于 70 年代的华明在“三十而立”之年选择了创业。不服输的性格让他在人生第一次几乎倾家荡产创业失败后又马上爬了起来，而禄鼎记是他第三次的创业尝试。“办禄鼎记时身边很多人都不看好，甚至很多人认为我是疯了才会把原来高收入的高端汽车销售工作辞掉。”

创业之初，华明把禄鼎记的品牌形象定位在“财神”和“喜庆”，还有“油只用一次”。在广东话中，打火锅有“禄”是一个动作，而“禄”字为财，即财神的形象，于是再结合周星驰的喜剧电影“鹿鼎记”后，华明的“禄鼎记”便出来了。

在广州，做川菜的饮食餐馆非常多，而作为一个地道的广州人却办起了川菜馆的华明，成功地抢占了川菜的一个高地。在广州，说起吃辣的地方，都少不了华明的“禄鼎记”。从 2012 年开店到 2014 年间第三家分店的开张，禄鼎记的门店几乎每天都是爆满状态，而平均客人会使用 1.5 小时去排队等待。

对于禄鼎记的火爆，华明把关键总结为“坚持定位”。在广州，川菜在大众的消费里属于中低端的消费，而食客对于食材的要求也普遍不高。华明分析了四川人做川菜的习惯，他把“老锅底油”看做一个传统。

而作为一个广州人做川菜，他决定打破“老锅底”的传统。“我们把川菜的做法颠覆了，不在使用川菜的中老锅底油。”华明说，这就是后来的“油只用一次”宣传语的由来。据介绍，川菜中喜欢用老锅底，就是反复使用的“油”。因为饮食文化和习惯的变化，华明认为某些传统需要与时俱进，那就是打破它。“很多东西在改变，饮食也在发生跨界的东西。尊重传统不见得是死守。”而后来禄鼎记在川菜上的成功也证明了这一点。

颠覆传统

令华明对饮食传统产生“觉悟”的，是一位潮菜大师的“卤水”手艺。华明说，当时这位潮菜大师用最新鲜的食材做卤水菜式，而根据华明当时的想法，“卤水”都说要“老”才好吃，但那一顿潮菜宴之后，彻底颠覆了华明对所谓“传统”的理解。

“哪怕是食材做法上的一点点改变，都会引起很大的变化。”这一顿饭对华明产生了很大的启发，“一直被认定的东西不一定是对的。正如我们所做的川菜香辣系列和酸菜鱼，只要用好新鲜的材料，不用老锅底一样可以做出美味。”

“坚守传统并不代表固执传统。”在创办禄鼎记后，明华在川菜上尝试了更多的创新。“70 后的创业者更容易接受新事物，而在传统的基础上创新往往是‘1+1>2’的结果。”华明认为，菜系有很多的交融，但是菜系无论如何交融，最后的结果还是要好吃!

在禄鼎记身上，华明充分发挥了“1+1>2”的效应--在禄鼎记的装修风格上，华明在保留了最传统的琉璃瓦风格;餐具使用青花玲珑碗，配合八宝菜和长嘴壶茶艺，把传统的特色彻底保留下来。“传统的东西必须创新，传承必须发扬出去。几千年的文化没有办法创新就意味着没办法保留。”华明认为，他打破传统是热爱传统的表现。

当然，冒名而来的还有外地的游客。华明说，一名成都人曾经来到禄鼎记和他辩论酸菜鱼是否还有存在的必要，因为成都的酸菜鱼早已消失了。“我没有跟他辩论，我只是问了他好吃吗，他说好吃，我说那就够了。”

在华明心目中，即使现在没有人做酸菜鱼，或者全世界都在做酸菜鱼，也没有任何区别。“酸菜鱼无数人在做，我们不是第一个，也不会是最后一个。”华明把禄鼎记在创业阶段取得的成功是“品牌”和“管理”两个维度的成效。华明坦言，就算对手把禄鼎记的全套管理和做法复制过去，也不会成功，因为这是品牌的力量。

在两年 3 家分店的扩张速度后，华明说未来几年企业将会放慢发展速度。在未来五年，禄鼎记将建立中央配送中心、完善管理制度等。“放慢速度是为了以后的‘坐火箭’打下基础。”华明说。

“海底捞”我学得会

谈及禄鼎记的品牌推广，华明直言大部分来禄鼎记消费的人都是从朋友的口中得知的，就如海底捞的品牌效应一样。“客人感受到诚意和美味，品牌就成功了。”消费者的主动宣传被华明理解为禄鼎记营销手段上不可划缺的一环。“对于‘油只用一次’这个宣传，我们从来不解析。所以后来很多客人为我们做解析。”华明说。

“海底捞是一个成功的企业，也是我们的标杆。”华明说他看过《海底捞你学不会》这本书，他也彻底地研究了海底捞的模式。看完之后，华明很有信心做好禄鼎记，“既然海底捞可以做到的，禄鼎记也可以做得到。”

“我的对手更多是我的榜样。”华明十分尊敬海底捞的张勇，他认可张勇的理念--希望通过禄鼎记改变员工的观念。“海底捞的成功就是把简单的事情做好。其实，当我们把最简单的事情做好了，就是‘海底捞’。”华明把海底捞的成功归结为做好“人”这个维度，在华明的眼中，懂得尊重人的企业一定是好企业。

在禄鼎记，华明说没有“罚钱”的制度，对待员工的犯错等行为，他认为这不是员工的错误。“罚钱等制度不能防止错误。我们愿意相信员工犯错都是正常的，没有人不犯错误。”作为管理者，华明说必须学会理解员工的错误，如果员工犯错了，应该用另一个制度会抵消对我们客人的影响。我们不罚钱，但是会罚员工洗厕所，例如迟到几分钟会加班几分钟，

如果工作不好，我们领班会让员工停下看其他员工工作。禄鼎记更强调如何感化员工。

在禄鼎记的文化中，华明把“尊重”作为一种重要的企业文化去培养。“每一个人都需要被尊重，只有尊重别人才会得到别人的尊重。”在内部，华明被称呼为“华哥”。华明说企业没有老板，只有管理者。在平等的企业文化中，员工不分高低，差别的只是工作身份的不一样。

创业两年，华明手下的员工已接近 300 人。管理这一批年轻人给了华明很多启发。“为什么我们两年内开了三家店呢?因为我们的员工需要一个展示自己的平台。”华明坦言开分店更多是希望给员工更多的机会。“如果当初只有一家店，员工的发展空间就非常有限，因此需要发展分店，造就更多的管理岗位。一直开店的原因就是太多的信任在我们身上。”华明说。

“禄鼎记员工对我的信任就是我最大的动力，作为企业家，我为什么一直坚持尊重员工的文化，因为肩上的责任就是往前走的动力。”华明说，员工在禄鼎记身上看到了自己的未来，也把这个未来托付给他。“如果人生有什么不能辜负的话，那就是别人对你的信任!”