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鸡胗脆,鸭血嫩,白菜帮子有一股劲道的酸辣香

时间:2017-08-25 09:56    作者:牧晓    

我们fulan人,对于一道菜的最高评价之一是——「下饭」,35度以上的天气里也不例外。啊~ 是啊,从来没有经历过苦夏这件事。

只是天热的时候开胃菜会有点不大好做,希望做法不要太复杂而烦躁得热、不要在厨房待太久了热、不要吃起来太辣了热。但还是要开胃、要好吃、要下饭。

#一个全网最下饭美食博主# 的追求。

酸辣鸭血鸡杂

鸡胗脆,鸭血嫩,白菜帮子有一股劲道的酸辣香

原料:

主菜的原料包括——

  • 鸭血1盒,我就在超市买的白玉鸭血;

  • 鸡胗大约半斤,最多不要超过7两;

  • 大白菜1/6颗,或者直接用1颗娃娃菜。

  • 也可以把大白菜替换成粉丝、豆芽之类适合垫底又入味的食材。

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配菜和调料包括——

  • 盐1~2茶匙,具体看水量多少来调整;

  • 老抽半瓷勺,陈醋1瓷勺;

  • 大蒜2、3瓣;

  • 野山椒(泡小米椒)大约10颗,泡姜1小块,泡二荆条大约5根,酸菜(做酸菜鱼的那种)大约100g~150g的一小把;

  • 香芹2根、香菜2根,都是为了最后点缀+提香用的。

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配菜如何调整,哪里买?

  • 有人不爱吃鸭血,我觉得也可以换成豆腐。

  • 主要用的配菜都是四川泡菜,和酸豆角烧黄辣丁的搭配有点类似。

  • 家里本身就常备泡菜的话当然最方便了,我在淘宝「古蜀味道」家买的,味道不算出众(这句话需要强调一下),胜在能一站买齐。

  • 如果不想网购,那么可以在超市或菜市场买酸豆角、袋装的酸菜鱼调料(用里面的酸菜)和瓶装的野山椒,把泡姜用老姜来代替,泡二荆条就偷懒省掉了。但网购的很多四川泡菜买来之后基本可以直接用,不需要泡水,菜市场买的酸豆角和酸菜就得多泡一泡了。

  • 这几个配菜里,泡二荆条本身味道不算太辣,略回甜,很适用。泡椒原料中常见的泡灯笼椒也可以用,完全没有问题。

  • 野山椒的辣度会比较高一点,如果你嗜辣或者不太能吃辣,都可以通过增减野山椒的分量来调整这道菜的辣度。

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放大看泡菜的用量和比例:酸菜和泡二荆条各占1/3,野山椒和泡姜加起来占1/3。

步骤:

虽然对食材的解说部分稍微有点啰嗦,但步骤就真是简单——基本靠煮。

1. 腌鸡胗

鸡胗处理的时候需要撕掉表面黄色的膜,以及黄色的肥油:

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洗净后切成薄片,放入老抽抓匀,腌制大概15分钟左右。

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2. 切酸菜、泡酸菜

趁着腌鸡胗的功夫,把所有的酸菜都切成碎末状:

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切碎的酸菜要浸泡到清水里面,大约5~10分钟,否则会太咸,泡好的酸菜使劲儿拧干再用。

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3. 处理食材

又趁着泡酸菜的功夫,把鸡胗和鸭血先处理好。有时候觉得厨房事情就是先做A再做B,B做到一半又回来处理A。条理清楚明白,时间穿插得极好,成品一丝不苟,真是一种艺术。这种感觉我打从心底喜欢~

炒锅里倒大约2瓷勺油,中火烧热之后把鸡胗片放进去翻炒到半熟,盛出来放到笊篱上沥着备用。

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鸡胗炒到半熟就够了,就是图片上这种状态,毕竟后面还要煮呢。腌制过又炒过的鸡胗有点容易出水,要沥干一下才好。

鸭血切成厚片,在沸水中用小火焯烫30秒。

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先焯一下再煮,为的是去腥。焯烫时间不要太长,免得煮老了。

白菜洗净切成段,蒜瓣拍碎切蒜末。

4. 炒酸菜

炒锅洗干净,中火烧热之后重新倒入两瓷勺的油,以热锅冷油的状态炒香蒜末和所有的酸菜末。

空气里会有一种有点酸有点辣又有点呛的味道,想打喷嚏。但如果你用的辣椒不是特别辣,这个喷嚏会觉得鼻子痒痒但打不出来…略略觉得有点憋,是一种酸辣得很收敛的感觉。

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放入切段的白菜翻炒半分钟,然后加入足够没过白菜的水,转成大火煮沸。

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水量没过白菜再略多1cm的高度就可以了,水量过多容易让汤汁的味道变淡,调味也会不好拿捏。

5. 煮汤

汤汁煮沸后加入盐和陈醋,再转小火煮上2分钟。尝尝汤汁的味道,不够咸就加盐,不够酸就再加一点点陈醋。但是基础的调料都已经够了,调整味道的时候手别抖!千万别加太多。

当各种泡菜的那股子酸辣劲儿都进入到汤里,白菜就变成了一锅吸收了酸味的高阶版醋溜白菜。这会儿再加入鸭血和鸡胗,转到中火继续煮大约1~2分钟。煮的时候仔细观察鸡胗的状态,看着它从五分熟变到七分熟 ??

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七分熟又变到九分熟 ??

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少数鸡胗只剩一点点红色的时候,就要重点关注锅里的食材了。

九分熟之后再煮个30秒,鸡胗刚刚好完全变色,就马上出锅!从预处理鸡胗和鸭血开始,千万注意不要一次就把它们给折腾熟了,一定慢慢来才好。鸭血老了还能忍一忍...鸡胗煮老了真没法吃,像橡皮筋。

注意这几个时间:鸭血焯烫只用30秒,鸡胗的熟度从五分到七分到九分,最后全熟。这样的鸭血才嫩,鸡胗才脆。

出锅后撒上香菜段和香芹段,为的是最后提出一点特别的香气~ 鸡胗脆,鸭血嫩,白菜帮子有一股劲道的酸辣香!吃完微微出一点小汗,又是舒舒服服的一顿饭。

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  • 如果带便当的话,芹菜、香菜这类容易蔫的绿色菜就不要放了;

  • 带便当之前,建议把所有的食材在汤汁里浸泡十来分钟,充分入味才好,然后再把所有的食材捞出来沥干放入便当盒,不然味道肯定会不太够的。

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